抗氧化劑的抗氧化作用比較復(fù)雜,其作用機理有多種可能性。
(1)抗氧化劑借助于還原反應(yīng),降低食品內(nèi)部及其周圍的氧含量。例如,有些抗氧化劑本身極容易被氧化,它可以首先與空氣中的氧作用,最終保護食品。
(2)抗氧化劑可以放出氫離子,使油脂在自動氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物分解.而難以形成醛、酮、酸等氧化產(chǎn)物。
(3)抗氧化劑可能與所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合,將油脂在自動氧化過程中的鏈鎖反應(yīng)中斷, 使氧化過程難以進行。
(4)抗氧化劑只能阻止氧化作用,延緩食品開始敗壞的時間,而不能改變已經(jīng)變壞的后果,所以,抗氧化劑必須在油脂開始氧化之前使用。
抗氧化劑的開發(fā)動向
國外對于天然抗氧化劑的研究開發(fā)很重視,生產(chǎn)和使用的主要有植酸、谷維素等。
1. 植酸
存在于米糠、麩皮以及很多植物種子中的維生素B族的一種肌醇的六磷酸酯。它以鈣、鎂或鉀的混合鹽的形成,廣泛存在于植物之中。 它是淺黃色粘稠液體,易溶于水、乙醇、丙酮,不溶于無水乙醚、苯、氯仿,対熱較穩(wěn)定。 從米糠中或麩皮中提取而制得。目前實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的只有日本三井東亞化學公司。國內(nèi)也有小規(guī)模生產(chǎn).但純度低,價格高。
2. 谷維素
谷維素,亦稱米糠素,它是米糠油中以三萜(烯)醇為主體的阿魏酸酯的幾種混合物。是白色或淡黃色結(jié)晶或粉末,不溶于水。溶于乙醇、丙酮之中。
3. 茶多酚
茶多酚是以茶葉中提取的,含有四種兒茶酚類化合物,是多元酚的聚合物。它具有抗氧化、消炎、殺菌和除臭的功能。日本在食品工業(yè)中已大力推廣。我國生產(chǎn)的茶多酚由于質(zhì)量、純度、售價等原因,沒有大量推廣應(yīng)用。